Recette Velouté choisy - Recettes Velouté

Préparer les légumes.
Eplucher, laver les poireaux.
Eliminer les feuilles abîmées vertes pour chiffonnade.
Laver les laitues.
Emincer finement les blancs de poireaux.
Blanchir les laitues.
Marquer le potage en cuisson.
Porter le fond blanc à ébullition.
Suer au beurre les blancs de poireaux.
Ajouter la farine.
Cuire le roux blanc et le refroidir.
Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux.
Ajouter les laitues puis saler avec (gros sel).
Cuire doucement à couvert (40 à 45min).
Préparer les garnitures.
Préparer les laitues en chiffonnade.
Etuver avec le beurre pendant 10 à 15min, puis réserver.
Préparer les croûtons.
Préparer le cerfeuil.
Préparer la liaison.
Mélanger les jaunes et la crème et passer au chinois.
Passer et terminer le potage (12min).
Eliminer les laitues du velouté.
Passer au chinois étamine.
Porter à ébullition.
Ajouter la liaison.
Vérifier la liaison.
Mettre le potage au bain-marie.
Disposer les croûtons dans une assiette.
Ajouter la chiffonnade au potage, dresser dans une soupière.
Au dernier moment ajouter les planches de cerfeuil.