Recette Sole languedocienne - Recettes Sole

Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités ci-dessus, plus les peaux et les têtes des soles.
Amenez-le à ébullition, laissez-le bouillir 30 min, puis refroidir complètement.
Plongez-y les poissons et ramenez à ébullition.
Dès que celle-ci est atteinte, les soles doivent être cuites, à moins qu'elles ne soient très grandes.
Dans ce cas, prolongez la cuisson à frémissement, pendant quelques minutes encore. Pendant la cuisson des soles, coupez les courgettes en rondelles et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu d'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant, puis gardez-les au chaud.
Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 min de chaque côté. Rangez le poisson sur le plat de service, entouré des rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonnées. Filtrez le court-bouillon, ramenez-le à ébullition et liez-le hors du feu, avec le beurre manié avec la farine.
Arrosez les soles d'une partie de la sauce, garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets de persil. Saupoudrez les légumes de persil haché. Servez le reste de la sauce à part, ainsi que des pommes de terre vapeur.