Recette Selle de chevreuil à la crème fraîche - Recettes Selle

Bien essuyer la selle de chevreuil, enlever la peau blanche et au moyen d'un couteau, séparer la viande de l'os sur env. 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.
Badigeonner la selle d'huile d'arachide et laisser reposer une à deux heures à température ambiante.
Cuisson: assaisonner la selle.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans une poêle, avec un peu d'huile, faire revenir la selle de tous côtés pendant 2-3 minutes et la poser dans un plat résistant à la chaleur.
Faire cuire ensuite 8-10 minutes au four.
Eteindre le four, envelopper la viande dans du papier alu et la laisser reposer 10-15 minutes dans le four éteint.
Sauce: hacher finement les échalotes (ou oignons) et les faire suer 5 min dans la poêle.
Arroser de vin et réduire de moitié.
Terminer la sauce en ajoutant la crème, rectifier l'assaisonnement.
Sortir la selle du four, au moyen de dos d'une cuillère, détacher les filets et couper en biais des tranches de 1.5 cm d'épaisseur.
Servir.