Recette Salmis de faisan (francis) - Recettes Salmis

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Recette Salmis de faisan (francis)

Salmis de faisan (francis)

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Temps total: 120 mn
Temps de prparation: 1h30 heure
Temps de cuisson: 1h30 heure

Difficult de la recette: Recette difficile
Note de la recette : 4 recette noterecette noterecette noterecette noterecette note 
Nombre de personnes : 4

Catgorie de la recette:
Viande Plat Recette de fte

La recette en quelques mots:
salmis, faisan, francis, viande

 

Prparation Recette Salmis de faisan (francis)

Aprs avoir vid et flamb le faisan, le brider, l'envelopper d'une barde de lard et le rtir au four bien chaud pendant 25 mn.
Pour cet apprt le faisan doit tre tenu vert cuit.
Couper en tout petits ds, 25 g de carottes, 1/2 oignon, 2 chalotes et 3 queues de persil.
Mettre dans une sauteuse avec 30 g de beurre, une brindille de thym et du laurier, faire blondir doucement, ajouter 2 dl de vin blanc, le rduire aux deux-tiers ; complter avec 3 dl de sauce brune (ou fond de volaille) et laisser cuire doucement.
Ds que le faisan est cuit, le dcouper en 8 morceaux.
Retirer la peau des morceaux et les mettre dans un sautoir, avec 10 petits champignons cuits, 10 lames de truffe, 3 cuillres de cognac flamb et 2 cuillres d'eau de cuisson des champignons ou 1/2 verre de vin blanc.
Couvrir et conserver au chaud.
Joindre aussitt la sauce les peaux et les carcasses piles, 20 g de pelure de champignons, une prise de mignonnette et laisser cuire doucement pendant 1/4 d'heure.
Tailler 6 crotons en coeur et les frire au beurre.
Sauter la pole avec une cuillre de lard gras frais rp, le foie du faisan et 2 foies de volaille escalops et assaisonns de sel et de poivre.
Ajouter un soupon de thym et de laurier (pour mon compte, je rajoute 2 grains de genivre pils).
Les foies tant raidis (simplement raidis et non cuits fond), les passer au tamis trs fin.
Avec cette pure de foies, tartiner les crotons qui seront mis l'entre du four quelques minutes avant de servir.
Au bout du temps dit, passer la sauce en foulant avec une cuillre ou un pilon de bois pour obtenir l'essence de carcasses, y ajouter 2 cuillres d'eau de cuisson des champignons et la faire dpouiller doucement pendant 10 mn. Faire un beurre mani avec 2 cuillres soupe de beurre pour 1 de farine, ajoutez au fur et mesure, la passer nouveau au chinois sur les morceaux de faisan et sa garniture, bien chauffer le tout pendant 5 ou 6 mn sans laisser bouillir et complter finalement avec 25 g de beurre.
Dresser les morceaux sur un plat, les couvrir avec la sauce et la garniture et entourer avec les crotons tartins."

Ingrdients Recette Salmis de faisan (francis)

- 1 faisan
- 1 barde de lard
- 25 g de carottes
- 1/2 oignon
- 2 chalotes
- 3 queues de persil
- 30 g de beurre
- thym, laurier
- 2 dl de vin blanc
- 3 dl de sauce brune
- 10 petits champignons
- 3 cuillres de cognac

 

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