Recette Quenelles lyonnaises au merlan sauce langoustines - Recettes Quenelles

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Recette Quenelles lyonnaises au merlan sauce langoustines

Quenelles lyonnaises au merlan sauce langoustines

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Temps total: 160 mn
Temps de prparation: 2 heure
Temps de cuisson: 40 minute

Difficult de la recette: Recette facile
Note de la recette : 2 recette noterecette noterecette noterecette noterecette note 
Nombre de personnes : 8

Catgorie de la recette:
Plat Poisson / Crustac

La recette en quelques mots:
quenelles, lyonnaises, merlan, sauce, langoustines, plat

 

Prparation Recette Quenelles lyonnaises au merlan sauce langoustines

Il est possible de commencer la veille par la sauce langoustine : laisser dgeler ds le matin les langoustines (si vous cuisinez le soir ! ).
Les laver sous plusieurs eaux avant de commencer la prparation.
Les cuire deux mn au micro-onde dans un peu d'eau pour en faciliter la dissection.
Dcortiquer les queues de langoustines.
Prparer une julienne de poireau en les coupant en fines lamelles de 2 mm x 50 mm.
Hacher les chalotes et les oignons en petits ds de 5 mm de ct.
Ranger le pied coulisse !
Faire revenir 2 min. les queues de langoustines avec les oignons et chalotes dans 2 cuillres soupe d'huile d'olive sur feu moyen.
Ds que la couleur est OK, ajouter la pure de tomate 50 cl environ et le vin blanc + jus d'ail
Laisser cuire encore 2 min. en rduisant la sauce. Couper les gaz et lier avec un peu de beurre.
Ne pas hsiter assaisonner poivre + sel, cette sauce est trs douce et demande tre un poil releve.
Il vaut mieux aussi commencer les quenelles la veille parce que, d'une part c'est pas mal de boulot, et d'autre part cela permet de faire refroidir la pte au rfrigrateur, facilitant la ralisation de la vraie forme de la quenelle.
Pour commencer, raliser une panade.
L'expression tre dans la panade doit venir de l car cette espce de mlasse qui sert de base la prparation de la quenelle n'est pas une relle invitation la baignade.
La Panade donc :
Dans une pole large et basse fond pais (pour l'inertie de la chaleur et laisser beaucoup d'air libre l'vaporation/schage de la panade et pour le passage nergique de la spatule en bois qui va devoir remuer tout a), porter bullition le mlange lait + eau + beurre.
Verser toute la farine d'un coup.
Remuer fort avec une spatule en bois, lier avec 1 jaune d' oeufs + 1 oeuf entier (garder le blanc pour demain ), remuer trs fort, encore et encore.
S'aider des 20 cl de vin blanc pour lier la panade.
Couper le feu et brasser jusqu' obtenir une pte lisse et homogne qui doit venir au bout de la spatule et sortir entirement de la pole la moindre sollicitation (ne pas trop la solliciter !).
Laisser reposer la panade au froid ainsi que le bras du cuisinier qui peut aller se coucher car il cuisine le soir (voir ci-dessus).
Le lendemain, finir les quenelles :
Faire une pommade trs lisse avec le merlan et le beurre. Assaisonner avec sel + poivre + noix muscade au moins 2 pinces.
Il faut faire ressortir le got du poisson des quenelles qui risquent d'tre fade.
Battre 5 blancs en neige (avec une pince de sucre pour aider la monte), rserver au froid.
Mlanger la panade et la pommade de poisson et commencer chauffer une grosse casserole d'eau lgrement sale jusqu' bullition.
Pendant que l'eau chauffe, mlanger dlicatement la panade avec les blancs monts.
Pas trop fort pour laisser une chance aux quenelles de gonfler.
Rouler toutes les quenelles ( cylindres de 10 cm x 3 cm ) sur un aluminium + farine.
Plonger les quenelles dans l'eau lgrement frmissante (les quenelles risqueraient d'tre dtruites par le bouillonnement).
Lorsqu'elles remontent en surface aprs 15 min., arrter le feu et les sortir en les gouttant.
Les dposer dans un plat qui passe au four.
Les recouvrir moiti avec la sauce langoustine et passer four chaud pendant 20 minutes.

Ingrdients Recette Quenelles lyonnaises au merlan sauce langoustines

La sauce :
Sachet de 500g de queues de langoustines surgeles
- beurre
- 2 Poireaux
- 3 oignons
- 2 chalotes
- 1 brick de pure de tomate
- huile d'olive
- ail
- vin blanc
- sel
- poivre
- 5 cl vin blanc ( les 20 cl restant de la petite bouteille iront dans les quenelles ).
Pour les quenelles :
- 6 oeufs
- la chair de 400g de merlans de petite taille ou 300g de filets de merlan ( plus facile !)
- 80g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 350g de farine
- 300g d'un mlange eau/lait
- 6 oeufs
- sel, poivre
- 2 ou 3 pinces de muscade.

 

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