Rubrique :
Volaille, Plat
Auteur : webmaster
Niveau : difficile
Temps de préparation : 1h30 heure Temps de cuisson : 1h30 heure
Ingrédients pour 5 personnes :
Un beau poule. de 1 kg 500 (lorsque vous l'achèterez, demandez au volailler de le vider sans trop l'ouvrir et de retirer le bréchet par l'intérieur)
- 250 g de foies de volaille
- 100 g de lard gras
- 1 petite boîte de pelures de truffe.
- 200 g de farce fine (à acheter chez le charcutier)
- 2 dl de madère ou de Xérès
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 2 œufs
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 branche de céleri
- 2 fines tranches de jambon cru
- 1 belle crépine de porc
- 100 g de beurre
- 1 kg de pâte brisée
- thym, laurier
- 4 dl de crème fraîche
- sel et poivre
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Description :
Retirez Ie fiel des foies de volaille et la partie brunâtre ou verdâtre.
Coupez la couenne du lard. coupez le lard en dés ; faites le fondre à feu doux dans une poêle.
Saupoudrez Ies foies avec du thym et du laurier émietttés. Quand le lard est bien fondu, augmentez le feu et lorsque la graisse commence à peine à fumer, ajoutez les foies (attention de ne pas vous brûler) et faites-les sauter vivement 2 minutes.
Versez le cognac et faites-le flamber; laissez refroidir et passez le tout au mixer de façon à obtenir une pâte fine. Egouttez les truffe. en conservant le jus, puis hachez-les grossièrement.
Faites tremper la crépine de porc à l'eau froide.
Dans un saladier, mettez ensemble la farce fine, les foies de volaille, 1 décilitre de madère ou de Xérès, 1 oeuf et la moitié des truffe. hachées.
Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez vigoureusement pour obtenir une farce homogène.
Emplissez le poule. avec cette farce, puis cousez hermétiquement les ouvertures et bridez-les.
Eplucher les légumes, lavez-les et hachez-les au couteau, taillez le jambon en tout petits carrés.
Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer au frais. Faites chauffer le heurre dans une cocotte, puis mettez-y la volaille et lorsqu'elle commence à être colorée sur toutes ses faces, ajoutez les lègumes.
Baissez légèrement le feu et laissez cuire doucement (pour ne pas laisser brûler les légumes) pendant 1/2 heure, puis laissez refroidir le tout.
Ajoutez Ie jambon dans la garniture de Iégumes; égouttez la crépine, étendez-la sur la table, poser le poule. dessus et masquez (recouvrez) le poule. avec la garniture et enveloppez le tout avec la crépine.
Ne lavez pas la cocotte où à cuit le poulet, elle servira à confectionner la sauce.
Etendez un tiers de la pâte en un ovale Iégèrement plus grand que Ie poule. sur 1/2 centimètre d'épaisseur.
Etendez le reste sur une surface de forme egalement ovale (abaisse).
Allumez le four (tempèrature moyenne); posez l'abaisse ovale de la pâte sur la plaque à pâtisserie.
Cassez le demier oeuf dans un bol et battez-le.
Badigeonnez la petite abaisse au pinceau avec l'oeuf.
Posez le poule. dessus bien au centre, recouvrez-le avec l'autre abaisse, appuyer légèrement pour mouler la volaille et soudez les bords.
Coupez au couteau l'excédent de pâte, pincez les bords pour que la soudure tienne à la cuisson.
Badigeonnez toute la pâte avec l'oeuf et mettez à cuire à four moyen (200 à 210°C) pendant une petite heure. Si au cours de la cuisson la pâte colore trop vite, recouvrez-la avec une feuille d'aluminium.
Pendant ce temps préparez la sauce d'accompagnement : pour cela, dans la cocotte où à cuit le poulet, ajoutez le reste des truffe. hachées, leur jus et le reste de madère ou de Xérès.
Laissez réduire complètement, puis ajoutez la crème.
Remuez à la cuillère de bois en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs caramélisés (déglacez), assaisonnez et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit devenue onctueuse; versez-la dans une casserole plus petite et tenez-la au chaud dans un bain-marie (au-dessus d'une autre casserole emplie d'eau bouillante).
Lorsque le coq est cuit, mettez-le sur le plat de service. Pour Ie rendre plus brillant, badigeonnez le avec un peu de beurre fondu.
Servez avec la sauce bien chaude en saucière."
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