Recette Canard aux airelles - Recettes Canard

Levez les cuisses de canard et levez également les filets (conservez-les pour une autre recette).
Concassez grossièrement la carcasse de canard et réservez les foies.
Dans une cocotte contenant de l'huile chaude, faites revenir les cuisses de canard préalablement farinées. Salez et poivrez légèrement. Versez la carcasse de canard concassée dans une marmite et faites-la bien revenir.
Salez légèrement la carcasse. Epluchez l'oignon et les carottes. Coupez-les en mirepoix, ainsi que le céleri. Incorporez l'ensemble à la préparation en ajoutant le bouquet garni. Remuez et laissez colorer.
Une fois la garniture revenue, flambez-la avec l'armagnac. Versez le vin blanc et le bouillon-cube préalablement délayé dans 50 cl d'eau. Ajoutez les cuisses de canard. Laissez cuire à feu doux pendant 40 à 60 mn.
Egouttez les cuisses. Passez la sauce au tamis et réservez-la.
Hachez finement le foie et faites-les revenir dans une poêle contenant du beurre. Salez et poivrez. Tartinez des petits triangles de pain de mie grillés et réservez-les.
Faites légèrement blanchir les airelles dans de l'eau sucrée et réservez-les. Portez de nouveau la sauce à ébullition et laissez réduire. Nappez les cuisses de canard de la sauce. Accompagnez-les d'airelles et de toasts de foie de canard. Ce plat se sert chaud, accompagné d'une purée de céleri ou de pommes de terre rissolées.