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Recette Bouillabaisse

Bouillabaisse

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Temps total: 0 mn
Temps de prparation: x minute
Temps de cuisson: x minute

Difficult de la recette: Recette intermdiaire
Note de la recette : 1 recette noterecette noterecette noterecette noterecette note 
Nombre de personnes : 8 10

Catgorie de la recette:
Poisson / Crustac Plat Recette de fte

La recette en quelques mots:
bouillabaisse, poisson, crustac,

 

Prparation Recette Bouillabaisse

Prparation du fond :
plucher et hacher les oignons.
Eplucher et craser l'ail. Peler, ppiner et concasser les tomates.
Couper les blancs de poireaux en lamelles fines.
Vider et cailler les poissons. Couper les ttes et les queues. Hacher les foies des poissons et rserver au frais.
Enlever les pattes des cigales ou langoustines.
Dans un faitout mettre les lgumes.
Ajouter les ttes et les queues des poissons les cigales ou les langoustines.
Arroser le tout de 1/4 litre d'huile d'olive. Complter avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de 1/4 de peau d'orange sche.
Sparment, mettre 5 litre d'eau bouillir.
Pendant ce temps, faire cuire le fond couvert et feu moyen durant 15 mn environ en remuant de temps en temps. Au bout de 15 mn rgler sur feu vif et ajouter l'eau bouillante.
Saler.
Au premier gros bouillon, baisser le feu et laisser cuire 20 mn. Ecumer et filtrer au chinois en crasant lgumes et chairs des ttes et queues de poissons.
Ajouter le safran. Le fond est prt.

Cuisson des poissons :
on peut choisir de les trononner en morceaux d'gale grosseur ou de trancher les plus gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire entiers en les mergeant successivement.
Cette dernire mthode a pour avantage de ne pas calmer le bouillon.
Mais elle demande une certaine exprience. Quelle que soit la mthode choisie surveiller attentivement la cuisson.

Dure de cuisson ( titre indicatif):
congre : 8 12 mn
Saint pierre : 5 6 mn
baudroie : 3 4 mn
grondin rouge : 2 3 mn
rascasse : 3 4 mn
vive : 2 3 mn

A feu trs vif, faire chauffer le fond jusqu' bullition. Maintenir bullition durant toute l'opration et plonger successivement les morceaux ou les poissons entiers dans le bouillon.
Vrifier la cuisson des poissons qui doit tre lgrement insuffisante et se terminera lorsque l'on servira le bouillon.

Rouille :
plucher huit gousses d'ail et en ter le germe.
Les piler finement au mortier. Ajouter deux petits piments rouges d'Espagne ppins et une cuillere de mie de pain trempe dans du lait. Continuer piler avec 20 cl d'huile d'olive vierge. Vrifier l'assaisonnement.
En fin de course, incorporer 1 cuillre de bouillon.

Service de la bouillabaisse:
Il se passe en deux temps.
D'abord le bouillon (on le liera au dernier moment avec la pure de foies de poissons) dans la soupire chaude accompagn de tranches de pain de campagne (frotts d'ail ou non selon le got) et de rouille mettre sur les tartines.
Lorsque vous servirez le bouillon, mettez le plat du second service au chaud ainsi que des assiettes creuses et faites scher d'autres tranches de pain aill.
Aprs le service du bouillon, dresser les poissons sur le plat chaud. Arroser lgrement de bouillon.
Servir sparment des tranches de pain lgrement badigeonnes d'huile d'olive, le reste du bouillon en soupire, le reste de la rouille et les pommes de terre qui auront galement cuit dans le bouillon si vous les avez prvues.

Ingrdients Recette Bouillabaisse

Poissons :
- 600 g de congre
- 600 g de rascasse
- 600 g de vive
- 600 g de lotte (avec la tte si possible)
- 600 g de Saint-Pierre
- 600 g de grondin rouge
- 600 g de cigales ou dfaut, de langoustines

Lgumes :
- 2 belles ttes d'ail
- 8 oignons moyens
- 1 dizaine de tomates mres
- 2 gros poireaux
- 2 bulbes moyens de fenouil
- 10 brins de persil simple
- 1 cuillre et demie de stigmates de safran
- 8 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1/4 litre d'huile d'olive vierge
- 3/4 de cuillere soupe de gros sel
- 15 grains de poivre
- 1/4 de la peau d'une orange sche

Facultatif :
- 1 pomme de terre par personne
- tranches de pain de campagne

Rouille :
- 8 gousses d'ail
- 2 petits piments rouges
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 cuillre soupe de mie de pain trempe dans du lait
- 1/4 litre de lait

 

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