Rubrique :
Poisson / Crustacé, Plat
Auteur : webmaster
Niveau : intermediaire
Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
- 400 g de bar en filet
- 1 citron
- 10 g de beurre
Sauce :
- 25 cl de crème double
- 75 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 g de beurre
- 1/2 échalote
- 1/2 cuillère à café de curry et de curcuma mélangés
- sel et poivre
Purée de poireaux :
- 20 g de beurre
- 400 g de poireaux moyens
- sel et poivre
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Description :
Ne conservez que le blanc et la moitié du vert des poireaux. Les cuire 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez dans l'eau glacée.
Egouttez et pressez pour retirer toute l'eau.
Passez au mixer.
Faites réduire de moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l'échalote hachée puis ajoutez la cuillère à café de curry et curcuma et la crème.
Portez à ébullition et montez la sauce au fouet avec les 20 g de beurre.
Passez la sauce au chinois fin et réservez au chaud. Chauffez la purée de poireaux avec le beurre, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.
Arrosez le poisson de jus de citron et faites mariner 2h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6-7).
Placez le poisson dans un plat beurré allant au four, salez et poivrez.
Déposez le beurre en noix sur le dessus et couvrir d'une feuille d'aluminium.
Enfournez 16 à 20 minutes.
Disposez la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontée de l'escalope de bar.
Mixez à nouveau la sauce pour l'aérer et versez-la autour du poisson.
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