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Osez le foie Gras!

Chronique de gourmet

Osez le foie Gras!

L'origine du foie gras remonte l'Egypte ancienne, mais il est prsent produit principalement en France o il est consomm surtout l'occasion de repas de ftes. La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les consquences du gavage pour le le bien-tre des animaux et sur l'importance accorder ce bien-tre. Le gavage, ncessaire l'obtention du foie gras, est interdit dans de nombreux pays.
Les egyptiens gavaient plusieurs espces d'oiseaux, dont des oies, l'aide de granules de grains rtis et humidifis. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Egypte: beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4000 ans ou dans le Sud Ouest de la France jusqu'au XIXe sicle ont pratiqu ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux chair grasse et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'tendit dans toute la rgion mditerranenne. Le pote grec cratinos l'voque au Ve sicle av J-C. La France est le premier pays producteur de foie gras. En 2004, la France reprsentait 74% de la production mondiale. 90% des 35 000 personnes employes par cette industrie rsident dans les Landes, en Prigord, en Midi-Pyrnes et en Alsace. En 2007, les exportations fanaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17%. Les principaux clients sont l'Espagne, la Belgique, le Japon et la Suisse. En ce qui concerne la mthode de fabrication, trs controverse, les oiseaux ne mchent pas leur nourriture et ont un gosier trs lastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantits dans l'oesophage en attendant d'tre digres dans l'estomac. Les oies et canards destins la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'oesophage, puis d'un rgime base d'amidon qui amne le foie la moiti de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du mas essentiellement, l'aide d'un tube mtallique dans la gorge de l'animal, plusieurs fois par jour.
Le foie gras se prsente sous plusieurs formes dfinies par la lgislation: - Foie gras entier: maximum deux morceaux issus de deux foies diffrents. - Foie gras: assemblage de morceaux de foies diffrents. - Bloc de foie gras: crme de foies gras mixs. - Bloc de foie gras avec morceaux: crme de foie gras avec morceaux ajouts aprs le mixage. - Mousse de foie gras: mulsion de foie gras et d'un corps gras. - Pt de foie gras: contenant au moins 50% de foie gras. - Parfait de foie gras: contenant au moins 75% de foie gras. En France, le foie gras est principalement associ aux ftes de Nol et du Jour de l'an. On le consomme traditionnellement froid en entre. Bien des chefs, mais aussi des particuliers, travaillent le foie gras chaud. Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se dguste avec un couteau et une fourchette. Il est accompagn le plus souvent d'un vin liquoreux, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accomodent parfaitement avec ce mets.

 

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