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Le saumon, un poisson indmodable

Chronique de gourmet

Le saumon, un poisson indmodable

On distingue deux espces de saumon, celui de l'atlantique que l'on consomme le plus et celui du pacifique dont la chaire est plus sche.
Il fait partie de la famille des salmonids comme la truite. Le nom de saumon vient du grec"salmo"signifiant "qui saute" rapport la particularit du poisson sauter haut par dessus des obstacles quand il remonte des cours d'eau en priode de reproduction.
Son dos est bleut et comprend des tches noires, les reste du corps est dor et la chair est rose clair ou fonc.
Une bonne recette de saumon : Pav de saumon sur lit poireaux spaghetti

image de pav de saumon

On retrouve la saumon sous diffrentes formes dans les commerces :

Quand il est frais il se consomme cru ou cuit et se cuisine travers une multitude de recettes, du filet la darne en passant par les brochettes, les recettes de saumon sont trs varies.
Les morceaux que l'on a l'occasion de voir sont souvent :

Le pav qui est un morceau pesant peu prs 200 g, dcoup dans l'paisseur du filet. On le cuisine la pole ou au gril l'unilatral (sur une seule face).
La darne, une sorte de "cotelette de saumon" se prpare de plusieurs manires, la vapeur, la pole ou au four, tout se fait. Les pices sont paisses de 2 cm, jolies et grasses.
Les cubes sont des dcoupes de saumon de petite taille parfaitement adaptes pour les brochettes mais pas seulement.
Le saumon entier cuit au four en papillote se marie trs bien avec un accompagnement de lgumes et des pices. Une recette de base que recette.net vous recommande est le saumon en papillote avec des garnitures en pommes de terre et tomates. Ajouter du poivre vert et du fenouil l'tuve. Vous dcouperez le poisson une fois le plat servi table. Cette recette de saumon ne vous demandera pas beaucoup de travail.
Une prparation trs commercialise, le saumon fum, est un met raffin. On le voit prsent chaque saison et pendant les ftes de fin d'anne.
Cette prparation s'obtient par la fume produite de bois de htre qui sont imprgns d'essences odorantes. Le poisson fum doit tre de bonne qualit. Il est apprci dans les salades composes, sur les toast avec de la crme frache et du citron ou sur des blinis.
Une recette de saumon trs allchante et facile : le gratin de ptes au saumon fum

image de saumon fum

On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi tre pol, brais, rti ou cuit la broche. Avant de poler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine.

Pour les amateurs de saumon cru qui manient bien le couteau, tranchez dlicatement les filets de saumon pour les dposer sur des boules de riz vinaigr et obtenir ainsi les uniques sushi.

Depuis la prhistoire jusqu'au 18me sicle le saumon tait le poisson le plus consomm en Europe. Lors de la rvolution industrielle une importante pollution a contamin les eaux, ce qui a entrain la disparation de ssuamons dans les rivires.Le saumon sauvage s'esr rarfi et est devenu trs cher. Au dbut du 19eme sicle on a dvelopper l'levage de saumons de l'atlantique.
Aujourd'hui le saumon que l'on consomme provient en majorit de l'levage, d'o la possibilit de le vendre un prix abordable. Le sprincipaux producteurs l'Ecosse, la Norvge et l'Irlande. Le saumon d'levagese diffrencie du saumon sauvage par une chaire moins fineet plus grasse. Le label rouge garantit une qualit de saumon au niveau des conditions d'levage.

100g de saumon apporte 10 g de lipides et 170 calories, il contient des omga 3, des vitamines A et D, du magnsium, du fer et du phosphore.

Ce poisson prsentent finalement de nombreuses qualits, tant au niveau de sa texture que pour son got sans oublier ses qualits nutritives.

Retrouvez nos recettes de saumon avec ce lien.

 

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