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Le pain !

Chronique de gourmet

Le pain !

Aliment de base de l'alimentation, le pain est fabriqu partir de farine, de levure de boulangerou levain,de sel et d'eau. La pte du pain est soumise un gonflement d la fermentation, c'est ce qui caractrise le pain par rapport la galette. On peut donc considrer le pain comme une mousse solide. La farine provient exclusivement de crales panifiables: bl et seigle, on peut nanmoins y adjoindre, en quantit modr des farines d'autres provenances (orge, mas, ...). En effet, les crales panifiables se caractrisent par la prsence de gluten, ensembles de protines aux proprits lastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dgages par la fermentation. C'est ce qui permet la leve de la pte.
Le pain d'aujourdhui rsulte d'une longue histoire qui dbute en 8000 av JC avec le dbut de l'agriculture dans la rgion du Croissant Fertile. Elle se dveloppe au cours de l'Antiquit avec l'avnement des civilizations mditerranennes. On attribut l'invention du pain aux egyptiens, qui l'auraient dcouvert par hasard. Ds la Renaissance, le dveloppement des sciences profite la technologie meunire et boulangre.Au XIXe sicle, les ptrins mcaniques apparaissent et les machines mouture se perfectionnent. En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique et montre qu'elle peut vivre aussi bien en prsence qu'en l'absence d'oxygne. Au XXe sicle, la mcanisation des oprations de panification s'accentue. Les fermenations sont de mieux en mieux matrises, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du mtabolisme des levures, la slection des soouches et l'amlioration des techniques de fabrication.
Au niveau de la dimension du pain, ce dernier se classifit de diffrentes tailles: la miche (env 1Kg), le pain (double paisseur d'une baguette, soit env 400g), la baguette (250g), le btard, la ficelle. En France , la fabrication du pain est rglemente par la loi: le pain normal doit tre prpar partir de farine de bl tendre. Il contient 2.5-2.7g de sel soit les besoins journaliers d'une personne. Un pain sans levureest dit pain azyme. Au niveau nutritionnel, 100g de pain blanc apportent: 55g d'amidon, 8 10g de protines vgtales, moins d'1g d'acide gras, des vitamines (B1,B2,B3,B6 et E), des lments minraux dont le sel, 3 5g de fibres. 8 tapes sont ncessaires la fabrication du pain: le ptrissage, le pointage (premire fermantation), la division (dcoupe de la pte fermente), le boulage pour obtenir des ptons, la dtente (repos des ptons), le faonnage (le pton est une nouvelle fois travaill), l'apprt (les ptons sont disposs sur une toile de lin), la cuisson (le pain est enfourn 250-280C, en prsence de vapeur d'eau). Comme dit prcdemment, le pain a subi de nombreuses mutations culinaires pour ainsi s'adapter son poque. Recette.net vous propose donc de multiples recettes de pains. Les pains garnis sont la grande mode actuellement, les petits pains aux lardons-comt, ou bien en brioche qui peut tout aussi bien se prpar sucre ou sale. Dcouvrez l'ensemble des recettes de pain et n'ayez pas peur de vous laner dans la prparation de ce dernier, vous avez du pain sur la planche!

 

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