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La Coquille Saint-Jacques!

Chronique de gourmet

La Coquille Saint-Jacques!

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve. A coquilles ingales, elle est aisment reconnaissable par une valve suprieure totalement plate et pourvue de ctes. Elles est de couleur rouge brun, quelque fois rose ou tachete. La coquille Saint-Jacques possde la particularit, rare dans le monde animal, d'tre munie d'yeux catadioptriques lmentaires (qui fonctionnent par rflexion). En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Mditerrane. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Ecosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. Elle est trs apprcie pour sa chair, trs riche en fer. Les franais mangent aussi sa glande gnitale, appele corail en gastronomie. Celui-ci est constitu de deux parties: l'une mle, blanche ivoire ( ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orange. La coquille possde galement une symbolique puisqu'elle est l'emblme du plerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle ( en l'honneur de saint-Jacques le Majeur); emblme aussi de la socit ptrolire Shell et de Vnus, qui l'utilisa comme nef lorsque elle naquit.
Le nom "coquille Saint Jacques" est un nom d'uasge et un nom commercial. Depuis 1996, L'OMC a autoris l'usage de cette dnomination pour d'autres Pecten que l'espce maximus, mais aussi des genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c'est--dire des ptoncles ou des vanneaux. En France, la coquille Saint-Jacques est le premier produit non transform bnficier d'un label Rouge (2002), il s'agit de la coquille: Normandie Fracheur Mer. Sa pche est strictement rglemente en France, o elle n'est autorise, que du 1er octobre au 15 mai par arr t ministriel. Les coquilles mettent 2 ans en Manche Est et 3 ans en Manche Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturit. En revanche, elle est autorise toute l'anne Jersey, aussi bien la plonge qu'au drapage. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10.2 cm pour la Manche Ouest et les autres gisements. C'est une taille communautaire qui s'applique donc tous les pcheurs europens. Pour pcher la coquille les bateaux doivent disposer d'un Permis de Pche Spcial, sur les gisements classs ils doivent aussi dtenir une licence de pche. Les pcheurs franais sont les seuls s'interdire de pcher l't. La coquille n'est pas une espce sous quotas de la CEE.La principale technique employe pour sa pche est celle de la drague, armature mtallique qui permet de fouiller le fond et de dterrer, puis rcuprer les coquilles enfouies. La rglementation du diamtre minimum des anneaux, permet de limiter la prise de juvniles. En France, les principaux ports de pche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral normand, Dieppe et Fcamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vass-la-Houge et Granville.La Normandie reprsente plus de la moiti de la production franaise. La moiti de la production (60%) tant vendu hors crie, de gr gr. La baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint Quay reprsente plus de 6500 tonnes soit presque la moiti de la production franaise (16 000 tonnes au total par an).
En cuisine, la Saint-Jacques peut tre accomode de la manire la plus simple possible, en carpaccio par exemple avec juste un jus de citron et un filet d'Huile d'olive, mais elle peut faire l'objet de prparation plus labores, en ravioles, en feuillet, ... A savoir, la coquille Saint-Jacques se marie trs bien avec les lgumes tels que carottes, poireaux, les champignons et la salade... Alors laissez-vous aller et cuisinez-la votre faon!

 

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