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Glossaire de la cuisine pour maitriser le lexique des recettes

Toutes les techniques et les astuces pour mieux russir vos recettes !

Glossaire des termes de la cuisine

bain-marie
mode de cuisson qui consiste placer le rcipient servant cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. Le but du bain-marie tant d'viter le contact direct avec une source de chaleur vive
battre
Mlanger nergiquement des ingrdients l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
beurre clarifi
Il est obtenu en faisant fondre et dcanter du beurre, les impurets restant au fond de la casserole. Il est trs utilis en cuisson car il ne brle pas hautes tempratures
beurre en pommade
beurre travaill ayant atteint la texture d'une pommade.
beurre mani
Mlange de beurre mou et de farine.
blanchir
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante, dans le but de l'attendrir et aussi pour le nettoyer.
bouquet garni
il se compose d'une branche de persil, de laurier et de thym et d'une feuille de poireaux que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine.
brider
On bride une volaille avec de la ficelle pour maintenir ailes et pattes contre le corps.
brunoise
lgumes coups en trs petits morceaux utiliss en garniture de prparations liquides.
chemiser
Placer sur les parois d'un rcipient du papier sulfuris beurr afin de faciliter le dmoulage.
chinois
Passoire en forme de cne servant filtrer des liquides, sauces, ...
ciseler
couper une herbe aromatique (persil, basilic, ciboulette, ...) trs finement.
concasser
Ecraser grossirement un ingrdient (poivre, pistaches, noisettes).
corail
partie (rouge orange) de l'estomac de certains crustacs : saint jacques, homards, langoustes, ...
court-bouillon
Liquide aromatis utilis pour certaines cuissons (crustacs, poissons,...)
couverture
chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, trs utilis pour la prparation des desserts.
dcanter
Isoler par dcantation les diffrents lments d'un liquide. Dcanter une sauce dans un rcipient assez troit pour enlever, les graisses la partie suprieure et les particules solides sa partie infrieure.
dcoction
Faire une dcoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
dglacer
Principe consistant verser de l'eau dans une pole encore chaude aprs la cuisson d'une viande, afin de dissoudre les sucs de cuisson et en faire une sauce d'accompagnement. Le dglaage peut se faire avec de l'eau, du vin, de la crme, du bouillon, du jus de citron, ...
dgorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'liminer du sang ou des impurets.
dlayer
Dissoudre dans un liquide.
dnerver
Enlever la partie nerveuse d'une viande, d'un foie gras par exemple.
drober
Retirer la peau d'un lgume.
dtendre
fluidifier une prparation par ajout de liquide.
dorer
du jaune d'oeuf la surface d'une pte afin de lui donner une belle couleur la fin de la cuisson.
duxelle
base de farces compose de hachis de champignons, d'ail et d'chalotes.
barber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant la cuisson.
caler
Enlever la coquille d'un oeuf.
chauder
verser de l'eau bouillante pour plucher plus facilement.
cumer
retirer la mousse qui se forme parfois la surface lors de la cuisson, grce une cumoire.
mincer
dcouper en tranches trs fines et rgulires.
mulsionner
Mixer deux liquides afin de les mlanger de faon homogne.
tamine
Tissu mailles trs fines servant au filtrage des liquides.
tuver
cuire doucement couvert, avec trs peu de matire grasse ou de liquide.
faonner
mietter des ingrdients aprs cuisson.
fariner
Saupoudrer de farine pour viter qu'un aliment ne colle, durant la cuisson ou sur le plan de travail.
fatiguer
terme employ lorsque l'on mlange de la salade verte sa vinaigrette.
foisonner
faire mousser une prparation, par exemple, une crme liquide que l'on bat pour la rendre en chantilly.
foncer
Garnir un plat tarte par exemple de pte.
fonds
bouillon aromatis et dgraiss, prpar avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des lgumes et utilis dans la prparation des sauces notamment.
frmir
Un liquide de cuisson frmit au moment o il commence son bullition.
fumet
Bouillon au got cors, obtenu par rduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons, ...
glacer
dcorer un gteau en talant sa surface une prparation base de sucre color.
imbiber
Parfumer un gteau avec un sirop ml d'alcool.
infuser
Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dgage ses armes.
jardinire
Lgumes coups en btonnets.
julienne
Terme associ la dcoupe des aliments en fines lanires.
larder
Inciser une viande et introduire de petits morceaux de lard dans la fente afin de la garder moelleuse la cuisson.
lever
Lever les filets d'un poisson consiste les dtacher des artes.
lier
Modifier la texture, donner plus d'paisseur une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fcule, crme, beurre, sang, ...
luter
placer une pte faite base de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et rcipient pour clore hermtiquement une terrine.
macdoine
Mlange de lgumes ou de fruits.
macrer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre changent leurs saveurs et leur consistance.
manier
Travailler nergiquement du beurre et de la farine jusqu' ce que le mlange soit parfaitement homogne.
mariner
Faire macrer un aliment avec des aromates pour lui donner un got spcial ou l'attendrir.
matelote
Poisson cuit dans du vin.
matignon
Un matignon de lgumes est constitu par des lgumes coups en petits ds que l'on fait revenir l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un lit o l'on dpose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
mijoter
Cuire feux trs doux.
monder
Retirer la peau ou l'enveloppe d'un fruit ou d'un lgume. Ex : monder les tomates.
monter
fouetter nergiquement jusqu' obtenir une consistance ferme. Ex : monter les blancs en neige. Ou bien amliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre.
moule manqu
moule circulaire bords hauts. On utilise pour cuire des gteaux, fondants, gnoises, ...
moule savarin
Moule circulaire avec un trou au milieu. On l'utilise pour des savarins, brioches, ou juste pour donner une forme originale aux gteaux traditionnels.
napper
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre prparation onctueuse. Le nappage est utilis pour des prsentations.
nouet
Carr d'tamine utilis pour mettre des noyaux pour substituer la pectine dans les confitures. Le nouet est aussi utilis pour contenir des pices entires lors d'infusions.
panacher
Mlanger plusieurs ingrdients de mme nature (tomates, haricots, ...) de couleur diffrents.
paner
Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain miette) avant la cuisson. La panure la milanaise consiste remplacer la chapelure par du parmesan.
papillote
Mode de cuisson o l'aliment est cuit au four ou sur des braises l'intrieur d'une feuille de lgume, d'une crpe, ou d'une feuille d'aluminium.
parer
Prparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service table, enlever tout ce qui nuit la prsentation pour le rendre encore plus apptissant.
peler vif
retirer la peau d'un agrume l'aide d'un couteau jusqu' ce que l'on en voie la chair.
piquer
inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail.
poche douille
Poche souple se terminant par un embout mtallique aux formes diverses, permettant de garnir des gteaux, ou encore de faire de petits tas de pte rguliers sur une plaque de cuisson (macarons, meringues, choux, ...).
pocher
Plonger un aliment dans un liquide frmissant et prolonger jusqu'au degr de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
poivre de sichuan
C'est en ralit une baie sche d'un petit arbuste d'Asie. Trs parfume, il faut la moudre au dernier moment pour garder un maximum les armes.
rabattre
rabattre une pte consiste la replier plusieurs fois sur elle-mme.
rafrachir
Passer sous l'eau froide la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
rduire
Faire vaporer la partie liquide d'un aliment feu doux, pour lui donner une circonstance plus paisse et renforcer son arme.
rserver
Mettre de ct une partie des aliments au cours de la prparation ou de la cuisson, afin de les utiliser plus tard.
rissoler
saisir dans un corps gras chauff vivement, jusqu' ce que l'aliment prenne de la couleur.
roux
Mlange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue. La bchamel commence avec un roux blanc.
sabayon
Crme mousseuse base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
salpicon
Dcoupe en petits ds des aliments (en gnral, des lgumes)
saumure
Mlange d'eau, de sel et d'autres lments (herbes, ...) utilis pour conserver certains aliments.
suer
faire revenir un aliment dans un rcipient couvert, feu doux, pour vacuer l'humidit et lui faire rendre ses sucs. Se fait sec ou avec un corps gras.
travailler
remuer, battre un mlange quelconque, l'aide d'un fouet ou d'une spatule ou la main.
trousser
pratiquer une incision l'arrire des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrmit des pattes qui restent ainsi colles au corps.
vanner
remuer une crme ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'viter la formation d'une peau sur son dessus.
vider
retirer les viscres d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
zester
prlever de petits rubans d'corce sur un agrume.
 

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